بررسی هیستولوژیک وهیستومتریک کالباس های حرارت دیده

در این بررسی به منظور تشخیص بافت های غیرمجاز در کالباس های حرارت دیده و همچنین تشخیص و تعیین میزان بافت های عضلانی و پیوندی در آنها تعداد 60 نمونه کالباس حرارت دیده از شش کارخانه فرآورده های گوشتی(از هر کدام ده نمونه) مورد آزمایش هیستولوژیک قرار گرفتند. قطعات یک میلی متر مکعبی از هر نمونه در بافر فرمالین 10 درصد پایدار گردید. پس از انجام روشهای معمول آزمایشگاه بافت شناسی مقاطع توسط هماتوکسیلین-ائوزین رنگ آمیزی و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفت. بافت عضلانی مخطط به صورت قطعاتی پراکنده به رنگ قرمز-صورتی در برشهای طولی و عرضی به خوبی قابل تشخیص بود. رشته های موجود در بافت همبندی دراثر حرارت منعقد شده بود ولی به صورت یکنواخت قابل رؤیت وتشخیص بود. بافت چربی به علت حل شدن چربی در محلول گزیلل،به رنگ سفید دیده میشد. در لام های مورد بررسی بافت های چربی حیوانی و گیاهی به صورت مخلوط درهم مشاهده شده و قابل تفکیک نبودند. مواد افزودنی به صورت توده های پراکنده صورتی و قرمز و بافت های گیاهی که بیشتر از سویا تشکیل شده بودند به شکل دانه های صورتی،زرد یا تیره رنگ در زمینه لام ها مشاهده شدند. در یکی از نمونه های مورد بررسی بافت غذه بزاقی به صورت توده ای صورتی رنگ مشاهده گردید که نمایانگر مصرف گوشت کله در نمونه فوق می باشد. در یکی از نمونه ها لیگامنت پس سری به صورت تکه های صورتی رنگ قابل رؤیت بود. با انجام بررسی هیستومتریک نمونه ها،درصد بافت های عضلانی،چربی و همبندی تعیین گردید. همچنین درصد گوشت لخم بدون چربی (lean meat) در نمونه های فوق به دست آمد. در خاتمه نتیجه گیری شد که در ارتباط با تشخیص اندامها و بافت های غیرمجاز به کار رفته در این فرآورده های گوشتی،آزمایش هیستولوژیک روی سوسیس و کالباس در کنار آزمایش کنترل کیفی امری ضروری و اجتناب ناپذیر می باشد.